Totani ripieni su crema di patate allo zafferano

Ingredienti:
Per 2 persone

500 gr. calamari puliti
2 uova
4 fette pan carré
maggiorana
30 gr. parmigiano grattato
aglio e prezzemolo
4 filetti acciughe sottolio
Vinchef
olio extra vergine di oliva
8 pomodori ciliegia

Per la crema:
2 patate
brodo vegetale
Zafferano Collina d’Oro (4 stimmi)
1 piccolo porro
Olio Evo

Preparazione:
Tritate finemente a coltello i tentacoli e le acciughe. Rosolate in una padella con un filo d’olio uno spicchio d’aglio tritato con le acciughe, unite i tentacoli e fate insaporire. Sfumate con Vinchef, fate evaporare ed unite il pane ammollato nel latte e strizzato per alcuni minuti. Fate raffreddare.

Unite le uova ed il formaggio grattato e riempite per 3/4 i totani, che chiuderete con uno stuzzicadenti. Prima di farle bollire nel brodo vegetale, tagliate le patate a fettine. Poi scolatele e tenetele da parte. Rosolate un porro affettato finemente in un filo d’olio, unite le patate e fatele insaporire alcuni minuti.

Frullate il tutto unendo il brodo e gli stimmi di zafferano, che saranno rimasti in infusione per almeno 12 ore nell’acqua tiepida, fino a quando avrete ottenuto una consistenza cremosa. Regolate quindi di sale e di pepe.

Rosolate i totani in una casseruola con due spicchi d’aglio, sfumate con il vino, abbassate la fiamma e cuocete coprendo la casseruola per 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo tritato e spegnete il fuoco. Impiattate usando come base la vellutata di zafferano, sulla quale disporrete, al centro del piatto, i totani, guarniti da una coreografia a piacere di pomodori ciliegino, insaporiti da un filo di Olio Evo.